מהו חלבון?

חלבון הוא תרכובת אורגנית הבנויה משרשרת מקופלת של חומצות אמיניות הקשורות ביניהן בקשרים פפטידיים. חומצות אמיניות הן תרכובות אורגניות שמכילות במולקולה שלהן קבוצת אמינו (NH2) וקבוצת קארבוכסיל (COOH) בחומצות האמיניות שמהן מורכבים החלבונים בטבע צמודות שתי הקבוצות הללו לאותו אטום פחמן.

ידועות למעלה ממאה חומצות אמיניות שונות הנמצאות בטבע ,בעיקר בצמחים, אך רק עשרים מהן נמצאות בחלבונים. חלבונים מורכבים מחומצות אמיניות הקשורות ביניהן בקשר פפטידי, ולעתים מתווספים אליהן חומרים נוספים. קשר פפטידי הוא קשר בין קבוצת אמינו של מולקולה אחת ובין הקארבוקסיל של מולקולה שנייה -שמאבדת את ההידרוכסיל OH שלה. מספר חומצות האמינו בחלבונים נע לרוב בין חמישים ועד למעלה מאלף. ממיינים את החלבונים לחלבונים פשוטים המכילים רק חומצות אמינו, ולחלבונים מורכבים המכילים פרט לחומצות אמינו חומרים נוספים שאינם מלחים כגון: מתכות, שומנים או סוכרים. ברוב החלבונים בגוף האדם קיימות כל חומצות האמינו.

חלבון לא נמצא רק במוצרי חלב, ישנם עשרות אלפי חלבונים בטבע. למעשה רק צמחים ירוקים מסוגלים לסנתז את כל החומצות האמיניות בעזרת אור השמש מהפחמן הדו-חמצני באוויר, מינרלים, מים ומלחים חנקניים מהקרקע. חלבונים נמצאים בכל צורות החיים. בעלי חיים מסוגלים לסנתז את כל החלבונים הדרושים להם ממספר קטן של חומצות אמינו שחלקן מסונתזות מחומצות אחרות וחלקן לא. אלה האחרונות חייבות להתקבל במזון והן נקראות "חומצות אמינו חיוניות".

חלבון

קליטת החלבון בגוף

לפני קליטתם מפורקים החלבונים בקיבה לחומצות אמיניות, שנספגות לגוף במעי הדק. הן נספגות מהמעי לאיטן, כדי למנוע את הצפת הגוף בחומצות אמיניות שאין הוא יכול לנצלן. במעיים נקלטים חלבונים מן החי בשיעור של 95% ויותר, וחלבונים מן הצומח בשיעור פחות מזה.

יש חומצות אמינו שנספגות היטב מהמעיים (כגון טריפטופן) ואחרות שנספגות פחות טוב. אדם שניזון בתזונה עשירה מפריש בצואתו בערך גרם אחד של חלבון ביום, שמורכב בעיקר מחלבון מהמזון שלא עוכל או נספג במעיים. כמו כן יש בצואה חלבון של מיצי העיכול שלא נספג בחזרה, חלבון שהיה בתאי דופן המעיים שהשתפשפו וחלבון של החיידקים הרבים בצואה. החומצות האמיניות עוברות מהמעי הדק לכבד, שמסנתז מהן שתי קבוצות עיקריות של חלבונים עבור שאר הגוף: אלבומינים – חלבונים שמסיסים במים נקיים, וגלובולינים – חלבונים שמסיסים במים עם מלחים ו/או חומצות ובסיסים. האלבומינים קטנים יותר ומורכבים פחות מהגלובולינים. איברי הגוף משתמשים בחלבונים אלה בעיקר, ומעט מאוד, אם בכלל, הכבד כן משתמש בחומצות אמינו מבודדות.

חלבונים בדם ופירוקם 

הגוף אינו מסוגל לאגור חלבון .כמות החלבון בדם בהיעדר אספקת חלבונים מספיקה לצורכי הגוף לכחמישה ימים, לפני שהגוף יתחיל לפרק חלבון מהשרירים. אם מדובר על צום יתחיל הפירוק מוקדם יותר, כי הגוף יוצר מחלבונים גלוקוז לצורכי המוח, לאחר שנגמר המלאי הזמין של פחמימות, (משומן אינו יכול ליצור גלוקוז). כמות גדולה מדי של חלבון שמגיעה לדם מהמעיים מפורקת בכבד בתהליך שנקרא דאמיניזציה. הפרדת קבוצת האמינו ונוצרות חומצות אורגניות שעשויות להישרף באופן ישיר ולספק אנרגיה או להפוך לפחמימות. קבוצת האמינו יוצרת שתנן- חלק מהשתנן נספג חזרה לגוף באבוביות בכליה כדי לסנתז בעזרתו את חומצת האמינו הבלתי חיונית ארגינין. רמה גבוהה של שתנן בדם מעמיסה על הכליות ומאיצה את התהליך הטרשתי בעורקים.

בדם בני האדם מומסים כ-3.95 גרם חלבונים חופשיים במאה סמ"ק. הכוונה היא לחלבונים שאינם בתוך תאי דם או בטסיות או בחלבוני הקרישה או בכולסטרול וכו'.

חלבונים אלה מנוצלים על-ידי רקמות הגוף וכוללים אלבומינים וגלובולינים.

אז כמה חלבון אנחנו באמת צריכים?

כתינוקות, חלב אימנו סיפק את החלבון שנזקקנו לו כדי לגדול להיות בריאים וחזקים. חלב פרה מכיל כמות גדולה פי 3 של חלבון מזה שמכיל חלב אם אנושית. ברגע שאנחנו מתחילים לאכול מזון מוצק, מזון שמקורו לא מהחי יכול לספק לנו בקלות את כל החלבון שאנחנו צריכים. ההמלצה היא לצרוך פחות מ10% מסך הקלוריות שאדם צורך בממוצע מחלבון.

הקצבה המומלצת לגברים ולנשים היא 0.8 גרם של חלבון לכל קילוגרם ממשקל הגוף מחסור בחלבון, הידוע גם בשם "תסמונת קוואשיורקור" נדיר ובדרך-כלל מאובחן אצל אנשים הגרים בארצות מוכות רעב.

מחקר: הפיסיולוג הגרמני קארל וויט (Carl Voit ,1831-1908) מדד בסוף המאה התשע-עשרה את צריכת החלבון של פועלים שצרכו 3,100 קלוריות בממוצע ביום ומצא שהיא 118 גרם ליום.

הוא קבע מנה זו כסטנדרט הדרוש. הנחת היסוד שלו הייתה שבני אדם שיש להם מספיק כסף לקניית המזון שהם חפצים בו (וכאלה היו הפועלים שבדק) יצרכו באופן אינסקטינטיבי את הכמות האופטימלית של רכיבי המזון הדרושים לבריאותם ולפריון עבודה טוב, כולל חלבון .

תצפיות של וויט בחיילים גרמניים מצאו צריכת חלבון של 145 גרם ליום. חוקרים אחרים, אירופאיים ואמריקנים, עשו תצפיות דומות וקיבלו טווחים של 110-180 גרם ליום. כיום ברור שאין לקבל ייעוץ תזונתי מאינסקטינטים של אנשים היכולים לצרוך מזון כאוות נפשם, כפי שמוכיחים 40% מתושבי ארה"ב שסובלים מעודף משקל, אוסטואפורוזיס ומחלות אחרות. וכפי שמוכיחים בני אדם רבים, שצורכים אינסקטינטיבית ממתקים, אלכוהול, סיגריות וסמים.

מקור לחלבון מהצומח

יש האומרים כי רק בחלבון מן החי נמצאות כל החומצות האמיניות החיוניות לאדם. אחרים מוסיפים לרשימה זו את הסויה. מה שנכון הוא שכמעט שאין מזון צמחי שאינו מכיל את כל החומצות האמיניות החיוניות לאדם. טבלאות של חומצות אמיניות חיוניות בספרים שונים אינן מראות אפילו מזון אחד מן הצומח שאינו מכיל את כל החומצות האמיניות ההכרחיות: אגוזי מלך, אגוזי קוקוס, אורז, אפונה, בוטנים, חומוס, חיטה, עדשים, פולים, שומשום, שיבולת שועל, שעועית, גריסי פנינה, שקדים, תירס,תפוחי אדמה ועוד.

ככל שחלבון מכיל יותר חומצות אמיניות חיוניות בפרופורציה דומה לזו שדורש גוף האדם , כך הוא נחשב לאיכותי יותר.

בשר, ביצים וחלב מכילים כמות גדולה מאוד של חלבונים. בחברת השפע שלנו שבה מהווים מוצרים אלו חלק מרכזי מהתפריט, צורך אדם ממוצע כמות חלבונים הגדולה פי שניים ואף פי שלושה מהדרוש לו. כאשר נאכלים חלבונים בכמויות כאלה, מתפרקים עודפיהם בגוף ויוצרים פסולת חומצית מזיקה. כמות גדולה של חלבון בארוחה עלולה לפגוע בכליות, לגרום לעומס על הכבד, לשבש את תהליך העיכול, לפגוע בעצמות, ובכך להגדיל את הסיכון לאוסטאופורוזיס, לפגוע בחיידקים מועילים במעי ואף לגרום לסרטן המעי.

בכל יום יש יותר ויותר עובדות המוכחות מדעית את הקשר ההדוק בין מוצרי חלב לסוגים רבים של סרטן, אסתמה, זיהומים, אלרגיות, מחלות חיסון עצמי, דלקות, דלקת פרקים, העלאה במשקל, מחלות ילדות רבות, אוטיזם, ADD/ADHD, והפרעות מטבוליות וקליניות רבות אחרות.

מחקר שפורסם במהדורת ינואר 2001 של American Journal of Clinical Nutrition בדק את הדיאטה של 1,035 נשים, והתמקד במיוחד בצריכת החלבונים ממוצרים של החי והצומח. דבורה זלמאייר, M.D., גילתה שחלבון מהחי מגביר את אובדן העצם. במחקר שלה, נשים עם יחס גבוה של חלבונים מהחי לעומת חלבונים מהצומח היו כבדות יותר וצריכת החלבונים הכוללת שלהן היתה גבוהה יותר. נשים אלה הגבירו במידה משמעותית את קצב אובדן העצם שלהן לעומת אלה שאכלו חלבונים מהצומח בלבד. לנשים שצורכות כמויות גבוהות יותר של חלבונים מהחי היו שיעורי אובדן עצם ושברים בירכיים גבוהים פי ארבעה.