אם החלטתם להקדיש זמן לקרוא את המאמר הזה, קרוב לוודאי שאתם שייכים לדור של אנשים עם חשיבה ביקורתית, ויתכן שהסבירות שאתם מעדיפים לקרוא תוויות של מוצרים לפרטי פרטים גבוהה, פשוט כי אתם מבינים שהבוס היחיד בכל מה שקשור לחומרים שנכנסים לכם לגוף הוא אתם. אולי יצא לכם להיתקל במילים אשלגן סורבט (או E202) בפעם האחרונה ששתיתם סיידר, יין או טעמתם פירות מיובשים, ואולי אף הזדמן לכם לעצור ולשאול ״מדוע לכל הרוחות זה נמצא לי באוכל?״.
לא רק אתם, הצרכנים, מודאגים מהסוגייה הזאת. מאחר וחומרי שימור משחקים תפקיד מרכזי בפסי הייצור של תוספי המזון, הבנת סוגיית הבטיחות בשימוש בהם מהווה אחד האתגרים המשמעותיים בתעשייה זו (1). במאמר זה נדון בפרטים חיוניים לגבי אשלגן סורבט וננסה לשפוך אור על עניין הבטיחות בשימוש בו.
מה זה אשלגן סורבט?
אשלגן סורבט (PS או E202) הוא תוצר של ערבוב בין אשלגן-הידרוקסידי (KOH, בסיס אי-אורגני חזק, שניתן להפיקו מאפר וחומרי עץ) לבין חומצה סורבית (E200, סוג אחר של חומר משמר) (2), חומצה שזוקקה לראשונה מפירות צמח ״הסורבוס״ (בעברית: ״בן-חוזרר רפואי״, עץ שגדל בארץ בחרמון בלבד, המפיק פרי אליפטי וקטנטן בצורת דובדבן) (3). התגובה מייצרת מעין גרגירים לבנים ועדינים בעלי ריח מתקתק הידועים קולקטיבית בשם: אשלגן סורבט או E202. לרוב, אגב, הוא מיוצר באופן סינתטי, טבעוני, כשר, חלאל ונטול מגלוטן (4).
אבל מדוע מערבבים ביניהם?
התגלית הנהדרת של E202 גרפה אחריה מתווה של שימוש מאסיבי בתוך תעשיית המזון והתוספים כחומר יעיל במיוחד כנגד גורמים מזהמים כמו עובש ופטריות וככזה המסוגל להאט ולמנוע שינויים בצבע ובטעם. נכון להיום הוא חומר השימור (המותאם לצריכה אנושית) השכיח בעולם (5).
מספר מחקרים הוכיחו שבאמצעות שילוב זה, נוצרת תרכובת כימית המכילה קבוצת קרבוקסיל (COOH) עם שרשרת פחמנים קצרה יותר (לעומת זו שאינה מכילה חומצה סורבית). תרכובת קצרה זו הפגינה יכולות אנטי-בקטריאליות עליונות לאלה של תרכובות אחרות (5). בין היתר, E202 מסוגל להרחיק ממזוננו מיקרובים כמו בוטוליניום, סטאפילוקוק, סלמונלה ואחרים (6).
מכניזם הפעולה של E202 דומה (אך משוכלל) לזה של סודיום בנזואט (E211, חומר משמר נפוץ ביותר) (1), שבימינו אנו נחשב לפחות בטיחותי לשימוש, בייחוד כאשר נצרך בשילוב עם ויטמין C (חומצה אסקורבית).
דוגמאות למוצרים המכילים E202:
תוספי תזונה צמחיים, מאפים, פירות יבשים, חמוצים, יין, בירה, סיידר, סיגריות, גבינות, יוגורט, סלטים, מרגרינה, זיתים, מיונז, דגים, שמן, תכשירי גילוח, קרם הגנה, קרם לחות ועוד.
האם E202 בטוח לשימוש?
באופן כללי נגזרות כימיות של סורבטים (E202) ובנזואטים (E211) נחשבות כבעלות רעילות נמוכה מאוד ביונקים (7).
גופי פיקוח בריאותיים כמו ה-FDA, ארגון המזון והחקלאות של האומות המאוחדות (FAO) והרשות האירופית לבטיחות במזון (EFSA) הצהירו (2019) ש-E202 הוא חומר בטוח והדירוג שהוענק לו הוא G.R.A.S, כלומר Generally Regarded As Safe. לטענתם, כאשר E202 נכנס למערכת העיכול, הוא עובר פירוק המאפשר לו להיות מופרש בנפרד כמים ותחמוצת דו פחמנית (C02) ואינו מצטבר בגופנו. עובדה זו גם עוזרת לנו להבין ש-E202, לאחר הפירוק בגופנו, אינו חומר שפוגע בסביבה (7).
אמנם, אם תחליטו להשתמש ב-E202 בצורתו הטהורה, הוא אכן עלול לגרום לרגישויות בדרכי הנשימה או בחשיפה לעור ולעיניים (ECHA 2011). מידע זה רלוונטי יותר למישהו ששאף PS כאבקה (7). אך ככל שכן מגיע החומר בצורתו הגרנולארית (גרגירים), או יתרה מכך, כאחוז קטנטן (לרוב > מ0.3%) ממרכיבי מוצר כלשהו – אינו טומן בחובו מספיק פרטיקאלים (חלקיקים) קטנים הניתנים לשאיפה – ולכן בצורה זו לא מהווה סכנה למערכות הגוף.
באשר לתלונות, מדובר במקרים בודדים בלבד ללא ביסוס מחקרי, ולרוב בריכוזים הרבה מעל הטווח המומלץ (בין 3-11 מ״ג לק״ג משקל גוף ביום, ADI- acceptable daily intake). לדוגמא, במחקר מסוים השתמשו בריכוזים של 2,500 מ״ג לקילוגרם (פי 227 מהריכוז המומלץ), ולמרות זאת (!) לא הודגמו נזקים משום סוג (7).
מה לגבי נשים בהריון?
E202 ככלל נחשב בטוח לשימוש במהלך ההיריון.
זה לא מספיק לי, מה אומרים המחקרים?
בשנת 2018, מומחים מטעם המרכז לחקר מדעי התזונה באוניברסיטת ״Tabriz“ לרפואה שבאירן, ערכו מחקר מקיף שעסק בבטיחות השימוש ב-E202 בתהליך הייצור של תוספי ופריטי מזון.
המחקר בדק את השפעת E202 על תאי אנדותל שלוקטו מדגימת וריד טבורי אנושי (HUVEC). ההשפעה הרעילה הפוטנציאלית של E202 על התאים נבחנה באמצעות שיטות שונות לניטור פעילות מטבולית, בעוד שיטות אחרות למעקב אחר שינויים בקידוד הדנ״א, תרמו לפענוח השפעת אשלגן סורבט על המרכיב הגנטי. התוצאות הראו ששימוש ב-E202 בריכוזים נמוכים על תאי בני אדם, תוך מעקב אחר הגדילה והמוות הטבעי (אפופטוזיס) של התאים הנבדקים, לא (!) הוכיחו שינויים בעלי משמעות סטטיסטית (1). ולכן צריכה בכמויות נמוכות הינה בטוחה (בין 3-11 מ״ג/ק״ג ביום). כמות הצריכה המקסימלית היומית עבור אדם השוקל 70 ק״ג לערך היא 770 מ״ג.
נקודות לסיכום:
- E202 הינו משמר פופולארי שלא פוגע בתכונותיו המקוריות של המזון אליו הוא מתווסף (טעם, ריח, מראה)
- בכפוף להנחיות E202 הינו מרכיב בטוח לחלוטין לצריכה אנושית
- מאז הכרזתו כחומר בטוח לשימוש לא התעורר כל ממצא מחקרי משמעותי על מנת לטעון אחרת
כותב המאמר: ד”ר שון ירקוני
רשימת אסמכתאות:
- Mohammadzadeh-Aghdash H, Sohrabi Y, Mohammadi A, Shanehbandi D, Dehghan P, Ezzati Nazhad Dolatabadi J. Safety assessment of sodium acetate, sodium diacetate and potassium sorbate food additives. Food Chem. 2018 Aug 15;257:211-215. doi: 1016/j.foodchem.2018.03.020. Epub 2018 Mar 8. PMID: 29622200.
- https://www.exercise.com/supplements/potassium-sorbate#
- דופור-דרור, ז’.מ., הצמחים הפולשים בישראל, הוצאת העמותה לעידוד וקידום שמיראת הטבע במזרח התיכון (ע”ר), ירושלים, 2010
- https://foodadditives.net/preservatives/potassium-sorbate/
- Chaleshtori FS, Arian A, Chaleshtori RS. Assessment of sodium benzoate and potassium sorbate preservatives in some products in Kashan, Iran with estimation of human health risk. Food Chem Toxicol. 2018 Oct;120:634-638. doi: 1016/j.fct.2018.08.010. Epub 2018 Aug 9. PMID: 30099054.
- https://el-gaucho.ru/en/pishchevoi-konservant-e202-sorbat-kaliya—chto-eto-takoe-gde-soderzhitsya-i-kak.html
- EFSA FAF Panel (EFSA Panel on Food Additives and Flavourings), Younes, M, Aquilina, G, Castle, L, Engel, K‐H, Fowler, P, Frutos Fernandez, MJ, Fürst, P, Gürtler, R, Gundert‐Remy, U, Husøy, T, Mennes, W, Moldeus, P, Oskarsson, A, Shah, R, Wölfle, D, Lambré, C, Christodoulidou, A and Waalkens‐Berendsen, I, 2019. Scientific Opinion on the follow‐up of the re‐evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) as food additives. EFSA Journal 2019;17(3):5625, 21 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5625
